EL CUENTO DE LA CARNE

Un importante tema ,para muchos ganaderos, se ha vuelto el cuento de la carne, qué si es de tal raza, de tal cruce, de cuanta edad el animal, de que clase de explotación .etc…..
En mi caso tengo un grupo de vacas como llaman 7 colores, con mayoría en cebú, y otras con cruces(+) Taurus como Pardo, Normando, Simental y Holstein, esto hace que existan un sin numero de tipos de anímales terminales, lo que a su vez hace que no sea fácil sacar conclusiones especificas a muchos parámetros.
Los toros que estoy usando son la mayoría con cruce de Angus, entre media sangre y 5/8, hay uno Cebú puro y otro 75% Normando.
Esto hace que los animales tengan una característica única e individual, pero con todo y eso he logrado tener mejores rendimientos en mi programa comparados con las cifras nacionales.
Cuando se tomo la decisión de trabajar el Angus, al comprar reproductores(+) de este tipo nos decían, y la moda del momento lo corroboraba, que era la carne del mundo, que es la carne que consumían las grandes países, que por esto podría tener un mejor valor y que esta era la mejor ventaja, razones que a hoy no han ocurrido, hoy no hemos recibido un peso más por los animales que tiene estos cruces teniendo en cuenta el tipo de carne, pero si es cierto que hemos tenido un incremento adicional en peso diario en los animales con estos cruces, cercano a 40 gramos
Estos 40 gramos si lo ajustamos a los 30 o36 meses del proceso de un animal en su vida, es el equivalente a culminar la ceba 3 o 4 meses antes, tiempo de mucho valor, en cuanto a retorno de dineros y a que da cabida a sus remplazos mucho antes que los animales sin estos cruces.
Lo mas grave es el criterio de la persona compradora, que aun se valen de un color para demeritar el precio de los animales, condicionando qué todo animal de color es proveniente de cruces con razas tipo leche, y nos deprecian los animales, siendo por el contrario estos cruces con razas Taurus de carne, unos animales que generalmente a ellos les representan mas utilidades al hacer las conversiones en canal(+), como en el caso de los que yo he logrado producir que en algunos casos las conversiones son cercanas al 60%, un gran resultado para el comercializador de la carne.

En este cuento de la carne hay varias historias, que son muy importantes y necesarias a tener en cuenta entre los que estamos dedicados a producirla, son muy importantes sino para hoy si para un futuro, pudiendo llegar a ser desequilibrantes en la balanza comercial, nacional e internacional.
Muchas veces oímos hablar de la clase o textura de la carne, de la calidad, de la edad, de las razas que la producen, de las conversiones de los animales y hasta de los tipos de explotación que existen, esto unido si nos da razón a decir que la carne tiene mucho cuento.
Cuando hablamos del tipo de carne que producen las razas Taurus siempre nos dicen que es una carne marmórea, que ella tiene la grasa entreverada entre las fibras musculares que la hace de mejor sabor y además es la que consumen los mayores países, que es lo que debemos producir para ganar los mercados internacionales, de otro lado se dice que las razas Indicus, por el contrario su carne es mas magra con una exposición de grasa pero de forma periférica, es decir en los extremos de los cortes, encontrando comentarios al respecto que son carnes que para el mercado internacional no son las mas apetecidas, considerándose como carnes solo para procesos industriales.
Otro punto de vista es la selección por calidad de ellas que para nuestro país comúnmente las valoramos como de primera, segunda, tercera,…dependiendo generalmente del sitio donde se encuentra en el animal siendo las primeras las ubicadas en los lomos del animal y los diferentes cortes de la pierna generalmente ( Chatas, Puntadeanca, bola, etc…)
Un factor para mi muy importante, es la edad del animal, el tiempo de duración del proceso de ceba, mas importante que el mismo lugar para clasificar la calidad de la carne, es el tiempo de vida del animal, la terneza de la carne, esto debe ser lo mas importante al valorar el producto, no es lo mismo un lomo de un animal de 5 años a uno de 18 meses, desafortunadamente este punto de vista todavía no nos lo tiene muy en cuenta al comercializar nuestros ganados, en mis cursos cuento como anécdota, los lomos de una vaca de 16 años terminaron en la mesa de un buen barrio, como si fueran los de un novillo joven, solo porque al comprar la carne de primera se pide lomo, así no mas.

Desde el punto de vista del tipo de animal, es muy importante el cuento de las raza, siempre aquí hemos sido productores de la raza cebú y es lo que hemos consumido hace mucho tiempo en mayoría, hoy en día por causa mas de las modas, vemos una gran cantidad de razas que se han introducido, para hacer mejoramientos, las cuales creo personalmente que todas tienen sus ventajas, el problema es el uso que hemos tenido de ellas, viendo como terminan muchas manejadas en condiciones que nos son las mas favorables para cada una de ellas, teniendo al final generación de comentarios no muy buenos ,pero no por ellas, sino por el manejo dado, por esto creo que debemos nosotros saber aprovechar la ventaja de trópico, y hacer mezclas sin abandonar la base de nuestro ganado cebú, para que al final aprovechemos al máximo las ventajas de los cruces realizados-
Al final de todo proceso hay evaluaciones que son las que marcan la diferencia, y para el caso de la producción de carne, creo que existe una que es muy importante pero lastimosamente son muy pocos los que la valoran y reconocen, me refiero al caso de conversión en canal. Este cuento es definitivo sobre todo para el comercio final, es el que marca una gran diferencia a la hora del valor final, si producimos animales con conversiones cercanas al 60% es excelente, lo podemos lograr con buenas razas, o buenos cruces. Los ganados con conversión de menos del 50 % en canal deberían ser de menos precio, desafortunadamente, cómo lo dijo un gran comercializador de carne de la región cuando le explicábamos sobre el tipo de ganado que se estaba produciendo con cruces mejorados, “Yo compro carne para vender carne”, así es complicado tratar de encontrar precios mas justos.
Finalmente otro cuento es el sistema que aplicamos en nuestros procesos de ceba de ganado, a nivel externo nos mostraron siempre los sistemas de confinamiento que han sido practicados por muchos años en el exterior, pero en nuestro país no se ven, tal vez por ser con dietas a base de  grano o materias secas, y los costos internos no nos dan para eso, y menos si vemos que en los países donde funcionan, existen muchas garantías ,subsidios y mejores precios, para lograr balanzas positivas al final, lo mas cercano que desarrollamos, fue el auge hace unos años en que se formo la moda de las cebas intensivas, de las cuales a hoy quedan muchas instalaciones pero sin animales, debido a que el esquema que se necesita no es muy fácil de aplicar, y como lo digo en mis talleres, no es un proceso malo, sino con variables complicadas de manejar como son, instalaciones, mano de obra, manejo de pasturas, consecución de buenos animales,etc..Para mi creo que lo mejor que podemos hacer es producir a base de pasturas(+), que al ser un país tropical podemos producirlas en todo el año con los debidos ajustes, en los cambios de tiempos.

Lo ideal es ser lo mas eficientes, y estoy convencido que con el mejoramiento de manejos de las pasturas podemos iniciar a tener mejores resultados, con lo que tenemos y a bajos costos, los que a futuro se pueden aumentar con mejoras en pasturas ,genética , instalaciones(+), pero siempre teniendo en cuenta una buena relación costo beneficio. Es posible que en un futuro si nos paguen la carne a mejor precio por ser producida de una forma más ecológica y natural
Hay dos cuentos mas y son referentes al manejo de ella por el consumidor y el caso de la salud, hoy es muy común oír que se prohíben las carnes rojas y esto ha ayudado al consumo de otras carnes y en cuanto a como se debe manejar la carne, luego que la compramos y mientras la consumimos, llevándonos a tener mejores manejos para conservarla, conociendo el concepto de carnes con maduración, mostrándonos que no las debemos manejar en congelamiento sino bien empacadas y en refrigeración siendo esta la mejor manera que ella cada día estén con mejor calidad mientras se consumen.
En fin como ven la carne si tiene un poco de cuentos, y creo que hay mas, pero definitivamente creo que por mucho tiempo va a ser la fuente de proteína mas importante para el ser humano y además de la calidad, por lo menos en nuestro país, esta la costumbre, por la cual la consumimos en el desayuno, almuerzo y comida, sin objeciones, en cambio esto no pasa con las otras como pollo, cerdo,cordero,cabro  o pescado.
No coma cuento, coma carne, que como ven si tiene varios cuentos
JORGE HUMBERTO GARCIA H

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